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分子料理好吸睛!乳化和水胶体如何作用

分子料理好吸睛!乳化和水胶体如何作用

对现在的人来说,“吃”已经不是仅仅为填饱肚子而存在,若经济能力许可,我们渴望在进食之余,能得到精神与视觉上的满足,于是分子料理(Molecular gastronomy)就这样应运而生,其将科学带入厨房,运用独特的料理方式与摆盘技巧,不仅吸睛又有趣,以下为你揭开分子料理的神祕面纱。

分子料理原来是食品科学

当食物经由厨师精心制作成分子料理后,往往都会让客人叹为观止、舍不得食用,不单形状别于我们的既定认知,甚至味道及口感都有可能提升到另一个层次。而背后的原因,其实跟创意或设计没有太大的关联,它只是将物理和化学原理应用在食物上,亦为食品科学(Food science)的一环。

许多人听到“分子料理”可能会联想到是否有很多人工添加物,但事实上,多数分子料理中经常使用的乳化剂(Emulsifier)和增稠剂(Thickener),都由天然动植物上提炼制成。分子料理所使用的方式繁多,包括乳化剂、泡沫(Foam)、冷冻(Freezing)、脱水(Dehydrating)、真空低温烹调法(Sous-Vide,又叫舒肥法)、晶球化(Spherification)、酵素作用(Enzymatic action)、糖替代品(Sugar substitute,或称代糖)和水胶体(Hydrocolloid)等等。

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芦笋分子料理

乳化避免油水分离

在众多分子料理方式当中,乳化剂和水胶体是较为健康和实用的烹调方法,因为它们所运用的饱和脂肪、胆固醇、添加糖(Added sugar)和乳品量较低。先来看看乳化的作用方式吧!

乳化其实是两种不互溶液体(Immiscible liquids)参杂在一起的状态,而我们都知道油和水彼此不相溶,因此在制作冰淇淋、牛奶或沙拉酱时,需要加入乳化剂以维持型态。以鲜奶为例,若搁置一段时间,其液体会开始分开,出现“油水分离”的情形,而当你用力摇晃或搅拌时,液体又会再次融在一起,而大多数鲜奶在贩售前,都会先经过“均质化”,以减少以上情形发生。

只要把拥有乳化剂的食材运用在料理中,就能做许多变化,其中最常用的就是大豆卵磷脂(Soy lecithin),它能取代蛋黄作为面团的黏合剂,减低脂肪和胆固醇的摄取量,且由于它为植物提炼,可助肠胃消化。

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水胶体增稠 口感更好

水胶体泛指任何与水接触,形成凝胶(Gel)状的物体,在烹饪中可做为增稠剂使用,它们包含有: 明胶(Gelatin,又称吉利丁)、果胶(Pectin)、洋菜(Agar)、三仙胶(Xanthan gum)、玉米淀粉(Corn starch)等等。大部分的凝胶不仅能替代鸡蛋、奶油,或淀粉进行稠化,甚至口感也较佳。

如果你想尝试看,可以在牛奶、香草豆和糖的混合物中,以几克鹿角菜胶(Carrageenan)取代鸡蛋,滑顺浓稠的香草布丁就完成了,而且它完全没有从鸡蛋而来的胆固醇和脂肪添加物,想要低热量甜点还不学起来!

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