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怎么煮腥味都超重?「鱼料理」最重要的事前处理4大招,就算不加生姜也能去腥味!

在专业界,鱼料理有这样的排序:生鱼片、蒸鱼、烤鱼、炸鱼、红烧鱼。能够生吃、做成生鱼片的鱼是最棒的。若无法做成生鱼片,就用蒸的,若也不能用蒸的,就用烤的或炸的。

在住家附近买鱼时,如果鱼贩说可以做成生鱼片,我都只打算拿来烤。

一般的鱼市场,毕竟还是比专家采购的市场低一、二级。以下就来介绍,将一般采买的鱼变好吃的事前处理方式。

举例来说,煮鱼多半会加入生姜与梅干去除腥味。但即便不加这些,也能煮出没腥味、好吃的鱼。其实,只要残留着腥味,就算加了生姜和梅干也掩盖不了。

为了避免这种情况,就要好好对付鱼腥味。换言之,就是做好事前的处理工作。如果所处的环境无法天天买到最新鲜的鱼,那么能否做好鱼料理,事前处理可说就占了七、八成。

鱼腥味的原因,就是血水和脂肪

怎么煮腥味都超重? 「鱼料理」最重要的事前处理4大招,就算不加生姜也能去腥味!

生鲜的鱼片和整条鱼会变臭,原因就出在血水和脂肪。生鱼片是以能做成生食的鲜度来排除鱼的血水与脂肪,因此没有腥味。急着想做鱼料理时,就可以购买生鱼片(虽然售价有点贵,不过拿生鱼片来做烧烤或清蒸, 几乎不需要任何的事前处理)。

鱼的腥味来自血水和脂肪。除了撒盐巴外,想要去除鱼腥味还有以下4种方法

水洗、浇热水、烫热水、烧烤

水洗

民间有种说法,将沙丁鱼清洗百遍也会变鲷鱼。而母亲也曾叮咛我,鱼不能洗得太过头。那么,什么时候要彻底清洗呢?就是希望充分去除血水多的部位时,这类鱼的血管都能清楚看到。要将眼睛看得到的血水清洗干净。

取出沙丁鱼和鲭鱼的内脏,就能看到血管(图C)。鰤鱼也有看得到血管的部位(图A、B)

浇热水

要放入锅中料理(图A),或是鲑鱼等带皮处总有腥味的鱼,就要先浇淋热水,吃起来才会美味。鱼皮与鱼肉间薄薄的脂肪也有腥味,所以要去除这种腥味就浇热水吧。

此外,血水多、骨与皮多的青鱼剩料(图B)也一样。

烫热水

时间比汆烫短一点,即使只是很快烫一下,腥臭的脂肪和未洗干净的血水都能去除。

想将油脂腥味较重的鱼做得较爽口时,这招也有效。有时,我会在热水中加入少许的醋再烫。

烧烤

举例来说,虽是白肉却有独特腥味的鲷鱼剩料。若事先以烤架或平底锅很快烧烤一下,就能逼出腥臭的多余油脂,连血水也烤干后,就不会有腥臭味(图A)。

此外像鲭鱼等青鱼类的,也能以平底锅烧烤来逼出油脂。将这些油脂擦干净后炖煮,就不会有腥味(图B)。想要简单地事前处理时,这招还满有效的。

内容由爱米粒出版《明天开始,轻松做好菜》提供

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